EL PULIDO DEL ARROZ DICE MUCHO DE TU SAKE. DESCUBRIENDO EL SAKE CON KENSHO


En el capitulo anterior os explique qué significa sake y una de las primeras clasificaciones que se utiliza en el mundo del sake.

JUNMAI O NO JUNMAI

El estilo junmai es una tipología de sake, donde todo el alcohol viene de la fermentación del arroz, por lo que tiene una graduación similar al vino y es ideal para maridar. Pues la siguiente gran clasificación:  es el pulido del arroz o seimaibuai.

La calidad del sake se mide por el pulido

Pulir el arroz es quitar las capas externas del grano. Esto es tan importante porque tiene un gran impacto en el sabor del sake. De manera muy simple como más pulido más elegante y complejo será.

El seimaibuai funciona por porcentaje y al revés de lo que podríamos pensar, es decir, El % seimaibuai indica el % de grano que se mantiene del tamaño original.

Un seimaibuai del 90% significa que solo se ha quitado el 10% y que se mantiene un 90% del tamaño original. Un arroz con un seimaibuai del 90% ha sido menos pulido que un arroz con un seimaibuai del 60%. Un seimaibuai del 90-95% es el porcentaje de molienda que tiene el arroz blanco que compramos para comer.

Estilos de sake según el seimaibuai

El sabor es tan diferente en diferente pulidos, que depende el pulido, el estilo de sake tendrá un nombre u otro.

  • Junmai o honjozo. Seimaibuai 90% a 61%: Honjozo significa que se ha añadido un poco de alcohol, tan poco que sigue siendo premium. De 90% a 80% serán sake bastante toscos. De hecho, el pulido del sake, se suele indicar a partir de 80%, que es cuando el sake empieza a afinarse gracias al pulido.

A partir del 70%, notamos un gran cambio y es donde empiezan a parecer sabores afrutados, por eso se considera que es el seimaibuai mínimo para ser considerado Premium. Los sakes de Kensho tienen un seimaibuai del 70%. Para nosotros es el pulido ideal para entrar en el maravilloso mundo de los sakes.

  • Junmai ginjo o ginjo. Seimaibuai 60% a 51%. Se denomina sólo ginjo si tiene un poco de alcohol añadido. Estos sakes son más elegantes y complejos, pero más difíciles de entender. Por eso recomendamos empezar por sakes con un seimaibuai del 70%.
  • Junmai daiginjo o daiginjo. Seimaibuai menos de 50%. Sólo daiginjo si tiene un poco de alcohol añadido, cómo el honjozo. Son sakes muy aromáticos, exóticos y con sabores florales y delicados.

No todos los arroces sirven para elaborar sake

La clave del pulido del arroz está en el tipo de arroz que se utiliza. No todos los arroces sirven. Pues el arroz seleccionado para elaborar sake, sakamai, tiene unas particularidades muy concretas.

La característica principal de un sakamai es que el arroz ha de tener  la mayor concentración de almidón en el centro del arroz, llamado perla o shinpaku.  Cómo más perlado mejor. Es la única manera de que el pulido sirva para algo, pues en el pulido queremos el almidón de la perla.

En las partes externas de los arroces perlados, es donde se encuentran las proteínas, ácidos grasos, que darían un sabor mas basto al sake. Si puliéramos un arroz no perlado, este esfuerzo no serviría para tanto.

Desde Kensho sake necesitamos 2 años de investigación para encontrar un arroz que sirviera, pues nuestra intención no era utilizar una variedad de arroz japonés.

Sino queríamos utilizar una variedad local para elaborar un sake con personalidad propia, sabor local y más respetuoso con el medio ambiente, pues traer variedades no locales es un gran peligro para el medio ambiente. Al final lo conseguimos y fue cuando Kensho el sake mediterráneo fue una realidad.

¿Habéis probado sakes con diferentes seimaibuai? ¡Contadlo en las redes sociales!


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